Si sta avvicinando la stagione dei funghi, un “frutto” che suscita particolare interesse: i cercatori di funghi sono infatti in continuo aumento se si calcola che, nella nostra regione, oltre mezzo milione di persone si dedicano alla loro raccolta almeno una volta all’anno, come hobby nel tempo libero, durante le passeggiate nei boschi in montagna o nelle nostre campagne e come occasione per una gustosa alternativa ai cibi di tutti i giorni.
Il fungo è sempre stato considerato, nel passato, come appartenente al regno vegetale, a differenza dei vegetali, però, non possiede la clorofilla; per tale motivo la più recente classificazione pone i funghi in un regno a sé chiamato “regno dei funghi”.

Quello che noi chiamiamo comunemente fungo, e che costituisce oggetto delle nostre ricerche, è solo il frutto di una struttura molto più complessa che normalmente è nascosta sotto il terreno; per questo motivo durante la raccolta è necessario seguire alcune regole, al fine di non danneggiare tutto ciò che è immediatamente vicino al frutto che raccogliamo.
Il fungo di per sé non ha un gran valore nutritivo: il motivo vero per cui desta un continuo interesse, anche da parte degli organismi di prevenzione e sanità pubblica, è legato alla presenza, anche nelle nostre campagne, di alcune specie velenose, in alcuni casi mortali, che tutti gli anni provocano intossicazioni.
Da questo deriva la necessità di  classificare ed identificare correttamente le specie velenose, in particolare quelle mortali.

Anche se si può sicuramente affermare che le specie velenose e mortali sono tutte appartenenti alla famiglia delle Agaricacee, chiamate comunemente funghi a lamelle, è altresì vero che non esiste nessun metodo di semplice applicazione per stabilire la velenosità di un fungo, ad eccezione della perfetta conoscenza delle caratteristiche morfobotaniche delle singole specie.
Sono da sfatare categoricamente tutte le credenze popolari, quali ad esempio quelle del cucchiaio d’argento che diventa nero, del prezzemolo che cambia colore, che spesso “improvvisati esperti” utilizzano per determinare la commestibilità dei funghi.
E’ solo mettendo insieme le caratteristiche morfologiche (gambo, cappello, presenza di annessi come l’anello o la volva, colore, ecc.) e quelle botaniche (habitat, stato di aggregazione, modalità di crescita, ecc.) che si può arrivare ad una corretta classificazione.

Per l’esatta identificazione delle specie fungine raccolte, per la determinazione della loro commestibilità, per avere informazioni sulle corrette modalità di raccolta, conservazione, preparazione e consumo, ci si può rivolgere ai micologi, operatori che hanno frequentato appositi corsi di formazione e che sono in possesso dell’attestato ministeriale.
I micologi operano presso gli Ispettorati Micologici: tali strutture, previste dalla normativa nazionale vigente, sono state fortemente volute dalla legislazione regionale che le ha istituite in tutte le ATS (Agenzie di Tutela della Salute) della Lombardia, all’interno dei Dipartimenti di Igiene e Prevenzione Sanitaria.
 
L’Ispettorato Micologico fornisce le seguenti prestazioni:

• nei confronti del privato cittadino per la tutela della sua salute:
  • effettua il riconoscimento, gratuito, delle specie fungine portate dai privati cittadini determinandone l’eventuale commestibilità;
  • fornisce alla popolazione tutte le informazioni relative alla raccolta, conservazione, preparazione e consumo dei funghi;
  • effettua consulenza, durante l’orario di servizio, ai pronto soccorso degli ospedali in caso di sospetta intossicazione fungina; 

• nei riguardi degli operatori commerciali e delle aziende:
  • rilascia, previo esame abilitativo, gli attestati di idoneità per il personale addetto alla commercializzazione dei funghi;
  • rilascia certificazioni di commestibilità dei funghi spontanei freschi destinati alla vendita;
  • autorizza le imprese alla lavorazione e al confezionamento dei funghi;
  • effettua interventi di vigilanza ispettiva sulla produzione, commercializzazione, vendita e somministrazione dei funghi freschi, secchi e conservati;
  • organizza interventi formativi ed educativi diretti agli operatori del settore ortofrutticolo e della ristorazione.

L’ATS della Val Padana, per quanto attiene al controllo delle specie fungine raccolte dai privati cittadini che intendono sottoporre all’esame di commestibilità i funghi freschi raccolti o detenuti per uso proprio, per la stagione 2025 attiva il servizio dal 1 settembre al 30 novembre senza appuntamento, tutti i lunedì dalle ore 14.30 alle ore 16.30 presso gli ispettorati micologici delle sedi di:

• Cremona - via San Sebastiano, 14 (portineria lato destro sbarre di accesso);
• Crema - via Meneghezzi, 14 (piano secondo);
• Mantova - via dei Toscani, 1 (palazzina 9);
• Guidizzolo - via Fabio Filzi, 9 (piano secondo).

Si fa presente che, al di fuori dei predetti ambiti, è comunque sempre possibile durante tutto l’anno, previo appuntamento telefonico, accedere agli ispettorati micologici contattando i seguenti numeri di telefono:

• Crema e Cremona 0372 497766 - 0372 497481;
• Guidizzolo e Mantova 0376 334952- 0376 334981.

Alcuni consigli relativi a specie fungine comunemente consumate:

• il genere Morchella (spugnola) è consumabile previa cottura di almeno 30 minuti;
• i funghi appartenenti alla specie Armillaria mellea, meglio conosciuti come chiodini, devono essere privati del gambo, reciso al di sotto dell’anello, lavati e bolliti per almeno 15 minuti in pentola scoperta (l’acqua di bollitura non deve essere riutilizzata), scolati e sciacquati con successiva cottura di almeno 30 minuti: si faccia attenzione nella raccolta di questo fungo poiché è confondibile con alcune specie tossiche del genere Hypholoma;
• altro fungo noto ed apprezzato è l’Agrocybe aegerita (pioppino), al quale va eliminato il gambo e cotto per almeno 30 minuti.  
• alcune specie del genere Cantharellus (finferlo etc.), sono confondibili con l’Omphalotus olearius (fungo dell’ulivo) che è tossico; 
• funghi del genere Agaricus, conosciuti come prataioli, oltre a specie commestibili annoverano anche delle tossiche (es. Agaricus xanthoderma).

Alcune regole importanti atte a scongiurare problemi conseguenti all’ingestione di funghi:

1. consumare funghi raccolti controllati da un micologo;
2. consumarne quantità moderate;
3. non somministrare ai bambini;
4. non ingerire in gravidanza;
5. consumare solo funghi in perfetto stato di conservazione e ben cotti;
6. non regalare funghi raccolti, se non prima controllati da un micologo;
7. nei funghi sott’olio può svilupparsi la tossina botulinica;
8. se dopo l’ingestione di funghi insorgono disturbi, recarsi subito al pronto soccorso.

Brevemente si riportano alcune indicazioni previste dalla Regione Lombardia per la raccolta dei funghi (art. 98 l.r. 31/2008):

• la raccolta autorizzata è limitata ai soli corpi fruttiferi epigei ed è consentita dall'alba al tramonto in maniera esclusivamente manuale, senza l'impiego di alcun attrezzo, fatta salva l'asportazione dei corpi fruttiferi cespitosi quali le Armillaria spp per i quali è consentito il taglio del gambo; 
• è obbligatoria la pulitura sommaria sul luogo di raccolta dei funghi riconosciuti eduli; non sussiste obbligo di pulitura per gli esemplari da sottoporre al riconoscimento degli ispettorati micologici;
• sono vietati:
  • la raccolta, l'asportazione e la movimentazione dello strato umifero e di terriccio;
  • la raccolta di funghi decomposti e di ovuli chiusi di Amanita cesarea;
  • l'uso di contenitori non aerati per il trasporto;
• è obbligatorio l'uso di contenitori rigidi idonei a favorire la dispersione delle spore durante il trasporto.

Altre indicazioni fissate dalla norma nazionale in tema di raccolta di funghi (art. 5 l. 352/93):

• il carpoforo raccolto deve conservare tutte le caratteristiche morfologiche che consentono la sicura determinazione della specie;
• è vietata la distruzione volontaria dei carpofori fungini di qualsiasi specie;
• nella raccolta dei funghi epigei è vietato l'uso di rastrelli, uncini o altri mezzi che possono danneggiare lo strato umifero del terreno, il micelio fungino o l'apparato radicale della vegetazione.