È bene non mangiare funghi dei quali non si ha la certezza della loro commestibilità.
Non esistono metodi empirici o tramandati dalla cultura popolare per determinare la commestibilità dei funghi. Solo l’esatta conoscenza della specie fungina può dare la certezza della sua commestibilità.
Bisogna sempre diffidare degli esperti improvvisati. La commestibilità dei funghi può essere certificata solo dagli ispettori micologi delle ATS.
I funghi devono essere presentati alla visita esclusivamente in contenitori rigidi e forati (cestini o analoghi contenitori). È consigliato inoltre tenere separate con opportuni accorgimenti le diverse specie fungine raccolte.
Il consumo e le eventuali operazioni di conservazione di funghi di cui è stata riconosciuta la commestibilità dovranno avvenire nel più breve tempo possibile dalla raccolta.
Se dopo un pasto a base di funghi insorgono sintomi clinici di qualsiasi natura è necessario rivolgersi senza ritardo al più vicino Pronto Soccorso. In tali circostanze è importante riferire ai sanitari di aver mangiato dei funghi (il consumo non deve essere stato necessariamente recente) e mettere a loro disposizione gli eventuali residui di funghi consumati cotti e/o crudi e fornire indicazioni sul luogo di raccolta e sulle modalità di conservazione, preparazione, consumo. È importante sapere che alcuni funghi possono determinare sintomatologia specifica anche dopo molto tempo (intossicazioni a lunga latenza).
È sconsigliato consumare funghi:
in quantità abbondanti ed in pasti ravvicinati;
crudi o non adeguatamente cotti;
alle donne in stato di gravidanza o nel periodo di allattamento;
quando non se ne conosce la provenienza o quando sono stati raccolti nei pressi di aree sospette di inquinamento chimico e/o microbiologico (discariche, sponde di corsi d’acqua lurida, pascoli, parchi e giardinetti cittadini, aeroporti, autostrade, strade ad intenso traffico auto veicolare, stabilimenti industriali, forni inceneritori, cimiteri, centrali elettriche, colture trattate con Prodotti Fitosanitari, etc.).
Bambini, anziani e soggetti affetti da malattie croniche sono a rischio, quindi bisogna essere cauti nel far consumare loro funghi; sarebbe opportuno sentire prima il parere del medico curante.
Prestare molta attenzione ai funghi sottoposti ad operazioni di conservazione (congelamento, sottolio, etc.) in ambito domestico. Alcuni sintomi o malattie anche gravi (es. botulismo) potrebbero essere dovuti alle scorrette modalità di conservazione e non imputabili alla non commestibilità della specie.
Alcune specie fungine necessitano di particolari accorgimenti nella preparazione: i funghi appartenenti alla specie Armillaria mellea (meglio conosciuti come chiodini) devono essere nell’odine:
privati del gambo, recidendoli al di sotto dell’anello;
lavati;
bolliti per almeno 20 minuti in pentola scoperta – senza coperchio;
scolati (l’acqua di bollitura non deve essere riutilizzata);
